Ómótstæðilegar uppskriftir að hátíðarmat á gamlárskvöld
Austurglugginn er í hátíðarskapi og býður lesendum nú kræsilegar hugmyndir að góðgerðum gamlárskvöldsins.
Áramótagæs
(fyrir 8)
1 gæs
2-3 gæsabringur
2 kjúklingalæri
6 sneiðar beikon
2 msk bláber
2 rauðlaukar
handfylli ferskir sveppir
2 ristaðar brauðsneiðar
salt og pipar
Veljið stóra og feita gæs. Skerið haminn í sundur eftir endilöngum hryggnum og fláið beinagrindina innan úr fuglinum. Þægilegast er að losa axla- og lærliði frá og taka þau bein eftir að grindin hefur verið fjarlægð. Farið varlega þegar bringubein er losað svo ekki komi gat á haminn. Leggbein er ekki fjarlægt. Þurrkið og kryddið með salti og pipar.
Fylling
Hakkið lausu bringurnar og lærin og blandið í það brauðmylsnu og bláberjum. Brúnið laukinn og sveppina á pönnu og hrærið saman við þannig að úr verði þjált deig, þá bleyta í með olíu eða rauðvíni ef þörf er á.
Leggið beikonið innan í gæsina og látið fyllinguna ofan á, saumið eða pinnið hana saman. Mikilvægt er að troða ekki of miklu í gæsina svo hún springi ekki en þó það miklu að hún verði eðlileg í laginu.
Bindið upp leggina. Steikið í lokuðum potti með 0,5 lítrum af vatni og 1 tsk kjötkrafti.
Hiti 190-200 gráður celcius. Tími 1 klst. á hvert kg.
Ausið yfir öðru hvoru. Setjið gæsina á grind eftir að steikingu er lokið og brúnið hana á grillinu á meðan sósan er löguð.
Sósa
soð af steikinni
maizenamjöl
rjómi
bláberjasulta
Sjóðið upp á soðinu og bragðbætið með sultunni og ef til vill kryddi eftir smekk. Mjölinu er hrært út í og látið malla í eina til tvær mínútur og rjóma bætt út í eftir smekk. Borið fram með grænum baunum og hrásalati og kartöflum. Þar sem gæsin er beinlaus er hún þverskorin eins og brauð og byrjað fremst. Allir vöðvar eru því skornir mjög stutt og ekki kemur að sök þó við höfum valið gamlan fugl. Steikin er aldrei seig. Gott er að laga ríflegt magn af fyllingu og steikja bollur úr afgangnum handa smáfólkinu, það fellur oft í góðan jarðveg.
(uppskrift frá Daniel Behrend)
Gamlársrjúpan
(fyrir þá sem tóku rjúpuna ekki í jólamatinn)
(fyrir 4)
6 rjúpnabringur
12 meðalstórir sveppir
3 dl maltöl
2 dl rjómi
1 msk rifsberjahlaup
50 g smjör
salt og pipar
Beinið út bringurnar og takið lærin frá. Veltið bringunum og lærunum upp úr hveiti og léttsteikið á pönnu, einnig sveppina og kryddið með salti og pipar. Hellið maltölinu út á pönnuna og rifsberjasultunni. Látið sjóða í u.þ.b. fimm mínútur, bætið rjómanum út í og sjóðið í fimm mínútur í viðbót.
Berið fram með smáum grænum baunum, gulrótum, rauðkáli, peru, hrútaberjahlaupi og brúnuðum kartöflum.
Rjúpusúpa
2 l rjúpnasoð
1/2 gráðostur (eða eftir smekk)
kjötkraftur
1/2 l rjómi
Brúnið beinin úr úrbeiningunni upp úr smá smjöri og sjóðið svo í tvo tíma. Bakið upp sósu úr soðinu og kryddið með kjötkrafti og gráðosti, bætið með rjóma.
Borið fram með nýbökuðu brauði.
(uppskriftir frá Jónu Ingimarsdóttur)
Gamlárslærið
Lambalæri
handfylli fíkjur eða döðlur, smátt skorið
heilmikið af hvítlauk, smátt saxaður
gull-gráðostur, ein pakkning, mulinn niður
maldonsalt og nýmalaður svartur pipar
smjördeig
smjörklípa
Takið vænt lambalæri og úrbeinið. Fletjið kjötið út. Dreifið vandlega yfir innra borðið fíkjum eða döðlum, hvítlauk, gráðosti og svörtum pipar. Vefjið kjötið upp í þétta rúllu og vefjið hitaþolnum bandspotta utan um. Hitið ofn í 200 gráður celcius og grill. Steikið kjötið í kortér. Þetta má gera daginn áður en snæða á kjötið og það er jafnvel betra.
Bandið losað varlega utan af þegar kjötið er vel kalt og lærinu pakkað í smjördeig, brúnir festar saman með gaffli. Deigið roðið bráðnu smjöri, saltað og piprað yfir. Ofninn stilltur á 150 g celcius og kjötið látið malla þar í um það bil tvær klukkustundir.
Sósa
Bakið upp sósu með smjöri og hveiti, setjið soð saman við, rjóma, ofurlítinn gráðost og rifsberjahlaup eða dálítið af bláberjum. Smakkið til með, lambakjötkrafti, pipar og salti og kannski örfáum dropum af Tabasco sósu til að herða bragðið dálítið.
Þetta er óskaplega góður matur og borgar sig ekki að hafa flókið né bragðmikið meðlæti með. Myndi mæla með ísköldu rjómasalati (þeyttur rjómi, steinlausir vínbershelmingar og eplabitar ásamt dálitlu af brytjuðu suðusúkkulaði) og saltsoðnum smáum kartöflum.
Ískalt vatn eða jólaöl fer vel með þessum mat.
(uppskrift Steinunn Ásmundsdóttir)
