Reykir kjöt upp á gamla mátann: „Taðið þarf að vera gott“
Gísli Pálsson, bóndi á Aðalbóli á Jökuldal, hefur taðreykt kjöt á gamla mátann frá því hann man eftir sér. Hann reykir kjöt í gömlum reykkofa í skammt frá bænum og leggur natni við verkið til að laða fram besta bragðið.„Ég lærði handbrögðin snemma af pabba þegar ég fór með honum í reykkofann í gamla daga. Þegar hann svo hætti búskap tók ég við og hef bara haldið þessu áfram,“ segir Gísli þegar blaðamaður hitti hann við kofann fyrir skemmstu.
Notar alltaf taðið
Að reykja matvæli er ævaforn aðferð til að bæta bragð, eiginleika og varðveita þau. Ómögulegt er að segja hvenær byrjað var á því en líklega má rekja aðferðina til þeirra tíma er menn lærðu að hagnýta sér eldinn. Forfeður okkar notuðu eld til að kynda híbýli sín en matvæli hengdu þeir upp í rjáfur yfir eldstæði. Það var ekki fyrr en síðar að útbúnir voru sérstakir reykkofar til að reykja matvælin.
Aðferðirnar sem notaðar eru til að reykja kjöt í dag eru eilítið frábrugðnar þeim í gamla daga. „Ef um stórframleiðslu er að ræða er kjötið reykt í ofnum og menn hafa verið að þreifa fyrir sér með mismunandi aðferðir eins og að reykja með birki. Ég nota alltaf taðið, að mínu mati færðu besta kjötið með þeirri aðferð.“
Gísli segist ekki vera „í neinni stórframleiðslu.“ Hann reykir kjöt úr heimaslátrun fyrir heimilið og til að gefa ættingjum og vinum. „Þetta er löngu orðin fastur liður í tilverunni og einn parturinn af haust- og vetrarverkunum. Mér finnst þetta alveg ómissandi, enda er hangikjöt eitt af því betra sem ég fæ.“
Tilfinningin kemur með árunum.
En hvernig reykir maður upp á gamla mátann? „Það eru nokkrir hlutir sem skipta höfuðmáli. Það er ekki bara reykingin sem maður þarf að huga að. Taðið þarf að vera gott. Það er mikið atriði að það sé þurrt og grasblandað, þá lukkast allt vel.
Söltunin er töluvert mikið atriði líka. Þegar ég byrjaði á þessu var kjötið þurrsaltað. Síðar komst það í tísku að pækilsalta það og þá gerði ég það og hef gert síðan. En hvor aðferðin sem er notuð þarf kjötið að að liggja í saltinu í nokkra daga. Þetta getur verið svolítil kúnst því það þarf að passa upp á hitastigið og svo má þetta ekki vera of salt og ekki of lítið. Tilfinningin fyrir þessu kemur með árunum.“
Heppnast alltaf vel
Þegar kjötið hefur marinerast í saltinu er það hengt upp á hæklinum. En hversu lengi er það reykt? „Það er misjafnt eftir smekk manna. Það er líka pínu erfitt að miða við einhvern daga fjölda. Þetta fer allt eftir því hvernig reykingin gengur hvað er kveikt oft upp í kofanum á sólahring. Ég reyki kjötið í tvær til þrjár vikur og þá er ég að fara í kofann þrisvar á dag til að kveikja upp.“
En heppnast reykingin alltaf? „Þegar maður var að byrja var þetta oft svona happa og glappa aðferðir sem maður notaði. En í gegnum árin hefur maður náð tökum á þessu og í dag heppnast þetta alltaf jafnvel,“ segir Gísli að lokum.
Mynd: Gísli við reykkofann / AS
