Væri með ríkustu mönnum landsins ef ég kynni skýringuna
Erfiðleikar við að verka hákarl að undanförnu gætu leitt til skorts þegar líður á þorra. Verkunin er vandasöm og erfitt að segja með vissu hvað veldur því að hákarlinn skemmist.„Það eyðileggst alltaf eitthvað, stundum nánast allt meðan önnur ár verkast nánast allt og maður veit ekkert af hverju. Ef ég kynni skýringu á þessu væri ég með ríkari mönnum landsins,“ segir Karl Sveinsson, fiskverkandi á Borgarfirði.
Karl er meðal þeirra austfirsku hákarlaverkenda sem lentu vandræðum með að verka hákarl að þessu sinni. Hann segir að í fyrsta lagi hafi hann fengið óvenju lítinn hákarl til verkunar, hins vegar hafi mikið skemmst. „Ég hef átt nægan hákarl undanfarin 15-20 ár, þar til núna.“
Eftirbragðið skilur milli góðs og vonds hákarls
Skemmdum í hákarli má skipta í nokkra flokka. Algengast er að á hann komi hvítar doppur, líkastar myglu, nokkrum dögum eftir að hákarlinn hefur verið hengdur upp til þerris. Þegar það gerist er hann alveg ónýtur. Önnur algeng skemmd eru glærir blettir sem koma í ljós þegar skorið er í hákarl sem lítur vel út að utan. Svæði með blettunum eru óæt en aðrir hluta hákarlsins gætu verið í lagi.
„Þegar maður smakkar hákarl, bíður maður í eina mínútu. Ef það kemur ekki vont eftirbragð þá er hann í lagi. Ef hann er vondur eða skemmdur losnar maður ekki við bragðið í hálftíma á eftir.“
Má ekki hanga of lengi
Verkun hákarls skiptist í tvö stig. Fyrst er hann skorinn til og látinn í ílát til kæsingar sem tekur um 4-6 vikur. Síðan er hann hengdur upp í hjall utandyra til þurrkunar í 4-8 vikur. Frá því að hákarlinn er veiddur og þar til hann er hæfur til átu líða því 2,5-4 mánuðir.
Karl segir yfirleitt best að þurrka hákarl seinni hluta vetrar, fram í maí eða júní. Hákarl sem veiðist á sumrin er gjarnan frystur en tekinn fram til kæsingar í september eða október. Í nóvember er hákarlinn fyrir þorravertíðina hengdur upp.
„Þeir sögðu það gömlu karlarnir að það borgaði sig ekki að líta á hákarl fyrr en eftir 2-3 mánuði. Hákarl sem er þunnur læt ég ég ekki hanga nema í þrjár vikur en þykkar beitur lengur. Mér finnst hákarlinn versna ef hann hangir lengur en þrjá mánuði. Bragðið dofnar og paran þykknar. Það þarf að vera þessi fína ammoníakslykt af honum til að hann sé góður.“
Erfitt að þurrka í vætutíð
Tíðarfarið virðist hafa mikil áhrif á hvernig gengur að verka hákarlinn. „Það er slæmt að hengja upp þegar er þoka og rigning eða rakt veður. Það er nauðsynlegt að vera öruggur um nokkra góða þurra daga fyrst eftir að hákarlinn er hengdur upp og helst blástur líka. Það voru afskaplega fáir þannig dagar í nóvember og desember,“ segir Karl. Hann hefur reynt að bregðast við óhagstæðu veðri með að hengja sinn hákarl upp undir þaki og blása á hann með viftum en ekki verður við allt ráðið. „Við stjórnum ekki rakastiginu í loftinu.“
En þetta virðist ekki bara snúast um verkunaraðferðir eða veðurfarið. „Flestir okkar sem stöndum í þessum erum sammála um að hluti þeirra hákarla sem koma í land séu óverkandi. Stundum fær maður tíu hákarla af sama togaranum, þeir eru settir í sér kör til kæsingar en fá annars alveg sömu meðferð. Tveir eyðileggjast alveg, aðrir 2-3 verða sæmilegir en hinir mjög góðir. Það er líka erfitt að verka hákarl sem er mjög feitur.“
Víða þröngt í búi
Hákarlinn er ómissandi á borðum þorrablóta. Karl óttast að þau þorrablót sem síðast eru í röðinni geti átt erfitt með að útvega sér hákarl. Hann segist hafa látið þær þorrablótsnefndir sem pöntuðu fyrstar hjá honum ganga fyrir og hafa átt nóg fyrir þær, nema þorrablót Egilsstaða, sem haldið var fyrir viku. Þar tókst að útvega hákarl eftir öðrum leiðum.
„Þau þorrablót sem eru síðust í röðinni gætu lent í vandræðum. Ég veit að staðan er farin að þrengjast á Norðurlandi, ég kannaði málin í Eyjafirði og víðar. Þeir sem selja mikið í blótin eru þó að verka líka á þessum tíma þannig þeir gætu átt eitthvað sem nýlega er búið að hengja upp.“
